Pruimenwijn maken – een complete stap-voor-stapgids

Wat is pruimenwijn?

Pruimenwijn is een wijn waarbij pruimen voor het grootste deel van het fruitige karakter zorgen. In tegenstelling tot druivenwijn moet fruitwijn vaak worden aangepast met water, suiker, zuur en gistvoeding. Zo ontstaan goede omstandigheden voor de wijngist en kan de smaak beter in balans worden gebracht.

Het resultaat wordt sterk beïnvloed door het pruimenras, de rijpheid, het suikergehalte, de zuurgraad, de gebruikte gistsoort en de rijpingstijd. Pruimenwijn kan daardoor variëren van licht en fris tot donker, vol en dessertwijnachtig. De wijn kan droog, halfdroog of zoet worden gemaakt. Pas de zoetheid echter pas aan wanneer de vergisting volledig is beëindigd en de wijn is gestabiliseerd.

Kort uitgelegd: De pruimen geven aroma en body, de suiker maakt de vorming van alcohol mogelijk en de wijngist zet de vergistbare suiker om in alcohol en koolzuurgas.

Welke pruimen zijn geschikt voor pruimenwijn?

De meeste pruimenrassen kunnen worden gebruikt. Victoria, Opal, Reine Claude, mirabellen, kwetsen en andere tuinpruimen geven verschillende kleuren, zuren en aroma’s. Het belangrijkste is dat het fruit rijp, gezond en smaakvol is.

• Rijpe pruimen: Geven meer suiker, aroma en body.
• Iets zuurdere pruimen: Kunnen een frissere wijn met een betere balans opleveren.
• Donkere rassen: Geven vaak een diepere kleur en aroma’s van donker fruit.
• Gele rassen: Kunnen een lichtere en verfijndere fruitwijn opleveren.
• Een combinatie van verschillende rassen: Is vaak een goede manier om aroma, zuren en body samen te brengen.

Verwijder beschimmelde, rotte of duidelijk beschadigde vruchten. Kleine beschadigingen kunnen worden weggesneden, maar slecht fruit mag niet worden gebruikt. Dit kan ongewenste smaken veroorzaken en de kans op een mislukte vergisting vergroten.

Benodigdheden om zelf pruimenwijn te maken

Je hebt geen geavanceerde wijnmakerij nodig. Alle materialen die met het fruit of de wijn in aanraking komen, moeten echter voedselveilig, grondig gereinigd en gedesinfecteerd zijn.

• Gistingsvat met voldoende ruimte voor de fruitmassa
• Deksel of luchtdichte afsluiting met een waterslot
• Filterzak of een andere oplossing om het fruit van de most te scheiden
• Roerspaan of lepel van voedselveilig materiaal
• Hydrometer en maatcilinder
• Hevel of transferslang
• Wijnflessen met geschikte afsluitingen
• Reinigings- en desinfectiemiddel

Een compleet startpakket voor thuisbrouwen kan een eenvoudige oplossing zijn wanneer je nog geen gistingsvat, waterslot, hydrometer en bottelapparatuur hebt.

Ingrediënten voor pruimenwijn

Een eenvoudige pruimenwijn bestaat meestal uit de volgende ingrediënten:

• Rijpe pruimen
• Water
• Suiker
• Wijngist
• Gistvoeding
• Pectolase of pectine-enzym
• Indien nodig een aanpassing van de zuurgraad op basis van de smaak van het fruit en de gemeten waarden
• Eventueel giststop of stabilisatiemiddel en klaringsmiddel na afloop van de vergisting

Er bestaat geen vaste hoeveelheid suiker die voor alle pruimen geschikt is. Het natuurlijke suikergehalte van de vruchten varieert per ras, weersomstandigheden en rijpheid. Daarom kun je de dichtheid van de most beter met een hydrometer meten en de hoeveelheid suiker aanpassen aan het gewenste alcoholpercentage. Dit is betrouwbaarder dan zonder meting een vaste hoeveelheid suiker gebruiken.

Pruimenwijn maken – stap voor stap

1. Reinig en desinfecteer de materialen

Verwijder eerst al het zichtbare vuil. Desinfecteer daarna het gistingsvat, het deksel, het waterslot, de filterzak, de roerspaan, de hydrometer en alle overige hulpmiddelen volgens de gebruiksaanwijzing van het product. Goede hygiëne is essentieel wanneer je thuis wijn maakt.

2. Sorteer en bereid de pruimen voor

Was de pruimen, verwijder de steeltjes en gooi slecht fruit weg. Snijd of kneus de pruimen zodat het vruchtvlees vrijkomt. Verwijder de pitten en voorkom dat ze worden gebroken. Gebroken pruimenpitten kunnen een ongewenste bittere smaak veroorzaken.

3. Doe het fruit in het gistingsvat

Doe het gekneusde fruit in een ruim gistingsvat, bij voorkeur in een gedesinfecteerde filterzak. Voeg water toe volgens het gebruikte recept. Laat voldoende vrije ruimte in het vat, omdat de fruitmassa tijdens de actieve vergisting sterk kan schuimen en omhoogkomen.

4. Voeg pectolase toe

Pruimen bevatten pectine. Pectolase helpt de pectine af te breken, meer sap vrij te maken en het risico op pectinewaas in de afgewerkte wijn te verkleinen. Volg altijd de aanwijzingen voor dosering en temperatuur op de verpakking.

5. Meet en pas de most aan

Wanneer het fruit en water zijn gemengd, neem je een representatief monster en meet je de dichtheid met een hydrometer. Voeg geleidelijk opgeloste suiker toe totdat de most de beginwaarde heeft die bij het recept en het gewenste alcoholpercentage past. Controleer ook de smaak: de most moet duidelijk fruitig zijn en voldoende zuren bevatten zonder onaangenaam scherp te smaken.

6. Voeg wijngist en gistvoeding toe

Voeg de wijngist en gistvoeding toe volgens de aanwijzingen op de verpakking. Gistvoeding is vooral belangrijk bij fruitwijn, omdat pruimenmost niet altijd alle voedingsstoffen bevat die de gist nodig heeft voor een gelijkmatige en volledige vergisting.

7. Laat het fruit meegisten

Tijdens de eerste fase van de vergisting ontstaat vaak een laag van vruchtvlees en schillen op het oppervlak. Duw de fruitmassa voorzichtig één of twee keer per dag onder met een gedesinfecteerd hulpmiddel, zolang het fruit volgens het recept in het vat moet blijven. Dit voorkomt dat de bovenkant uitdroogt en helpt kleur en smaak aan het fruit te onttrekken.

8. Zeef het fruit uit de most

Wanneer de eerste extractiefase is voltooid, wordt het fruit uit de most gezeefd. Knijp de filterzak niet onnodig hard uit. Zeer kleine fruitdeeltjes kunnen het later moeilijker maken om de wijn helder te krijgen. Giet of hevel de vloeistof over naar een gedesinfecteerd gistingsvat en plaats het waterslot.

9. Laat de wijn volledig uitgisten

Laat de wijn vergisten bij de temperatuur die voor de gebruikte gist wordt aanbevolen. Beoordeel het verloop niet uitsluitend op basis van de belletjes in het waterslot. Meet in plaats daarvan de dichtheid. De vergisting is pas voltooid wanneer bij meerdere metingen met enkele dagen ertussen dezelfde stabiele waarde wordt gemeten.

10. Hevel, stabiliseer en klaar de wijn

Hevel de wijn voorzichtig van het bezinksel over naar een schoon gistingsvat. Voorkom spatten, omdat zuurstof na de actieve vergisting de aroma’s en houdbaarheid van de wijn kan aantasten. Wanneer je giststop, een stabilisatiemiddel of klaringsmiddel gebruikt, moet je de aangegeven volgorde, dosering en wachttijden nauwkeurig volgen.

11. Breng de wijn op smaak en bottel hem

Wanneer de wijn volledig is uitgegist, stabiel en helder is, kan hij worden geproefd en op smaak worden gebracht. Wil je een zoetere wijn, dan moet deze vóór het bijzoeten correct worden gestabiliseerd. Anders kan de toegevoegde suiker een nieuwe vergisting in de fles veroorzaken. Bottel uitsluitend volledig afgewerkte en stabiele wijn in schone en gedesinfecteerde flessen.

Waarom een hydrometer belangrijk is bij pruimenwijn

Een hydrometer meet de dichtheid van de most en helpt je te volgen hoeveel suiker nog aanwezig is. Door een beginwaarde, vaak OG genoemd, en een stabiele eindwaarde, vaak FG genoemd, te noteren, kun je bepalen of de vergisting is voltooid en het alcoholpercentage bij benadering berekenen.

Een veelgebruikte schatting wanneer de waarden als soortelijk gewicht worden aangegeven, is:

Geschat alcoholpercentage: (OG − FG) × 131,25

De formule geeft een schatting en geen laboratoriumwaarde. Lees de hydrometer af bij de temperatuur waarvoor het instrument is gekalibreerd of pas een temperatuurcorrectie toe. Neem het monster altijd hygiënisch en giet het niet terug in het gistingsvat.

Droge of zoete pruimenwijn?

De wijngist blijft normaal gesproken actief zolang er vergistbare suiker aanwezig is en de omstandigheden verdere vergisting toelaten. Meer suiker aan het begin toevoegen betekent daarom niet automatisch dat de afgewerkte wijn zoet wordt. Het kan in plaats daarvan een hoger alcoholpercentage opleveren.

• Droge pruimenwijn: Laat de wijn volledig uitgisten en controleer of de eindwaarde stabiel blijft.
• Halfdroge of zoete pruimenwijn: Laat de wijn volledig uitgisten, stabiliseer hem volgens de aanwijzingen en zoet hem daarna voorzichtig bij.
• Een vollere stijl: Gebruik smaakvol fruit en geef de wijn voldoende tijd om te rijpen in plaats van uitsluitend meer suiker toe te voegen.

Hoe lang moet pruimenwijn rijpen?

Jonge pruimenwijn kan direct na de vergisting scherp, gistachtig of onevenwichtig smaken. Tijdens het rijpen worden de aroma’s meestal harmonieuzer en neemt de scherpte af. Proef de wijn eventueel om de paar maanden en noteer hoe de smaak zich ontwikkelt.

Bewaar de flessen donker en koel bij een zo constant mogelijke temperatuur. Flessen met natuurkurk worden doorgaans liggend bewaard. Flessen met een schroefdop of synthetische afsluiting kunnen rechtop staan. Geef de wijn voldoende tijd om helder te worden en te rijpen voordat je het eindresultaat beoordeelt.

Veelgemaakte fouten bij het maken van pruimenwijn

Overrijp of beschimmeld fruit gebruiken

Rijp fruit is goed, maar rot en schimmel kunnen sterke ongewenste smaken veroorzaken. Sorteer de pruimen zorgvuldig.

De pruimenpitten breken

Gebroken pitten kunnen een sterke bitterheid veroorzaken. Verwijder de pitten of werk voorzichtig, zodat ze heel blijven en later kunnen worden verwijderd.

Een vaste hoeveelheid suiker toevoegen zonder te meten

Het natuurlijke suikergehalte van pruimen varieert. Gebruik een hydrometer en pas de hoeveelheid aan de most en het gewenste resultaat aan.

Pectolase vergeten

Pruimen bevatten veel pectine. Zonder pectolase kan het fruit moeilijker te verwerken zijn en kan de wijn blijvend troebel worden.

Het gistingsvat te vol vullen

De fruitmassa kan tijdens de vergisting sterk omhoogkomen. Laat tijdens de eerste vergistingsfase voldoende vrije ruimte in het vat.

Denken dat een stil waterslot betekent dat de vergisting klaar is

Een waterslot kan stoppen met borrelen door een verandering in temperatuur of een niet volledig luchtdichte afsluiting. Controleer de vergisting altijd met een hydrometer.

De wijn te vroeg bottelen

Wijn die nog niet klaar is, kan opnieuw gaan vergisten en druk opbouwen. Wacht tot de dichtheid stabiel is en de wijn volledig is afgewerkt.

FAQ – veelgestelde vragen over pruimenwijn