Vermout – wat is het en hoe maak je zelf vermout?
Vermout is een gearomatiseerde wijn die op smaak wordt gebracht met kruiden, specerijen, bloemen, wortels en citrusvruchten. Vermout kan droog of zoet, wit of rood zijn. De smaak varieert van fris en bloemig tot krachtig, kruidig en bitter. Het kenmerkendste ingrediënt is traditioneel alsem, dat de drank zijn typische bitterheid geeft.
Heb je al ervaring met wijn maken? Dan is zelf vermout maken een interessant volgend project. Als basis kun je een zelfgemaakte, volledig uitgegiste wijn of een neutrale wijn uit de winkel gebruiken. Het karakter ontstaat door een geconcentreerd extract van kruiden en specerijen.
In deze gids lees je wat vermout is, welke ingrediënten je kunt gebruiken en hoe je stap voor stap zelf vermout maakt.
Wat is vermout?
Vermout is een gearomatiseerde wijn waaraan verschillende plantaardige ingrediënten worden toegevoegd. Denk aan kruiden, wortels, schillen, zaden, bloemen, vruchten en specerijen. Alsem wordt traditioneel sterk met vermout geassocieerd en zorgt voor de kenmerkende bitterheid.
De naam vermout is afgeleid van het Duitse woord voor alsem: Wermut. Moderne vermout bevat echter veel meer smaakcomponenten dan alleen alsem. Veel commerciële recepten bestaan uit tientallen ingrediënten. De exacte samenstelling wordt door producenten meestal geheimgehouden.
Vermout wordt vaak goed gekoeld als aperitief geserveerd, met ijs en een schijfje citrus of als ingrediënt in klassieke cocktails. De drank wordt onder andere gebruikt in een Negroni, Manhattan, Americano en Dry Martini.
Welke soorten vermout zijn er?
Vermout is verkrijgbaar in veel verschillende stijlen. De kleur, zoetheid, kruidigheid en gebruikte basiswijn kunnen op allerlei manieren worden gevarieerd.
Droge witte vermout
Droge vermout is doorgaans licht van kleur, fris en duidelijk kruidig. Deze stijl bevat minder suiker en kan aroma’s hebben van citrus, kamille, koriander, jeneverbes en verse kruiden. Droge vermout wordt vaak gebruikt voor een Dry Martini, maar kan ook goed gekoeld als aperitief worden gedronken.
Zoete witte vermout
Zoete witte vermout, vaak Bianco of Blanc genoemd, is licht tot goudgeel van kleur. De smaak is zachter en ronder. Typische aroma’s zijn vanille, citrus, bloemen en milde specerijen.
Zoete rode vermout
Rode vermout is vaak vol en kruidig. Hij kan smaken naar sinaasappel, kaneel, kruidnagel, vanille en karamel. De kleur hoeft niet afkomstig te zijn van rode wijn, maar kan ook ontstaan door gekaramelliseerde suiker.
Rosévermout
Rosévermout bevindt zich qua smaak vaak tussen witte en rode vermout. Hij kan fris en fruitig zijn en tegelijkertijd een duidelijk kruidig en licht bitter karakter hebben.
Wat heb je nodig om zelf vermout te maken?
Om vermout te maken heb je allereerst een afgewerkte wijn nodig. Dit kan een zelfgemaakte wijn uit een wijnpakket, wijn van eigen fruit of een kant-en-klare neutrale wijn zijn.
Je hebt voornamelijk de volgende ingrediënten en benodigdheden nodig:
- Volledig uitgegiste witte wijn, rosé of rode wijn
- Een kleine hoeveelheid legaal gekochte neutrale alcohol
- Alsem of een ander bitter kruid
- Schillen van citrusvruchten
- Kruiden, specerijen, wortels en bloemen naar keuze
- Suiker of suikersiroop, afhankelijk van de gewenste stijl
- Een schone glazen pot met deksel voor het kruidenextract
- Een fijne zeef, filterdoek of filterzak
- Maatbeker, trechter en schone flessen
- Reinigings- en desinfectiemiddel
De juiste basiswijn voor vermout kiezen
De basiswijn hoeft niet duur of bijzonder complex te zijn. Bij een relatief neutrale wijn kun je de aromatisering gemakkelijker controleren. Een uitgesproken aromatische wijn geeft de vermout daarentegen een duidelijker basiskarakter.
Wijn voor droge vermout
Kies bij voorkeur een droge en frisse witte wijn met weinig eigen bitterheid. Een neutrale witte wijn is bijzonder geschikt, omdat deze voldoende ruimte laat voor de aroma’s van citrus, bloemen en kruiden.
Wijn voor zoete vermout
Voor zoete vermout kun je witte wijn, rosé of rode wijn gebruiken. Een fruitige wijn gaat vaak goed samen met sinaasappel, kaneel, vanille en gekaramelliseerde suiker.
Zelfgemaakte wijn
Gebruik je zelfgemaakte wijn? Zorg er dan voor dat deze volledig is uitgegist, helder is en geen uitgesproken gistsmaak meer heeft. Controleer bij voorkeur met een hydrometer of de vergisting werkelijk is afgelopen voordat je de wijn aromatiseert.
De wijn moet bovendien van het bezinksel zijn overgeheveld. Een troebele of instabiele wijn wordt niet beter door kruiden toe te voegen en kan de houdbaarheid van de vermout verkorten.
Geschikte kruiden en specerijen voor vermout
De identiteit van vermout ontstaat door de combinatie van plantaardige ingrediënten. Je hebt hiervoor niet per se veel verschillende bestanddelen nodig. Een doordachte combinatie van vijf tot tien ingrediënten kan een beter resultaat geven dan een te ingewikkeld recept.
Bittere ingrediënten
- Alsem
- Gentiaanwortel
- Engelwortel
- Kinabast
- Hop
Citrusvruchten en ander fruit
- Gedroogde sinaasappelschil
- Verse citroenschil
- Grapefruitschil
- Gedroogde appelstukjes
- Vlierbessen of rozenbottels
Specerijen
- Korianderzaad
- Kardemom
- Kaneel
- Kruidnagel
- Steranijs
- Jeneverbessen
- Zwarte peper
- Vanille
Kruiden en bloemen
- Kamille
- Citroenmelisse
- Rozemarijn
- Salie
- Tijm
- Vlierbloesem
- Lavendel
- Rozenblaadjes
Basisrecept voor ongeveer vijf liter huisgemaakte vermout
Dit aanpasbare basisrecept levert een halfdroge, kruidige witte vermout op. Je kunt de hoeveelheden naar eigen smaak aanpassen. Wees voorzichtig met de bittere ingrediënten: meer extract toevoegen is eenvoudig, maar een te sterke bitterheid corrigeren is veel moeilijker.
Basis
- 4 liter droge witte wijn van ongeveer 11–13% alcohol
- 1 liter neutrale alcohol van ongeveer 37,5–40% alcohol
- 150–300 gram suiker, afhankelijk van de gewenste zoetheid
Voorstel voor de kruidenmix
- 0,5–1 gram gedroogde alsem
- Schil van één sinaasappel, alleen het buitenste gekleurde gedeelte
- Schil van een halve citroen
- 2 theelepels korianderzaad
- 1 theelepel gedroogde kamille
- 1 klein stukje kaneelstok
- 3 licht gekneusde kardemompeulen
- 3 jeneverbessen
- 1 klein stukje vanillestokje, optioneel
Wanneer alle ingrediënten zonder noemenswaardige volumeverandering worden gemengd, levert de combinatie van vier liter wijn van 12% en één liter alcohol van 40% theoretisch ongeveer 17,6% alcohol op. Suikersiroop en andere aanpassingen kunnen het uiteindelijke alcoholpercentage iets verlagen.
Zelf vermout maken: stappenplan
Stap 1: Reinig en desinfecteer de benodigdheden
Alle voorwerpen die met de wijn in contact komen, moeten eerst worden gereinigd en daarna gedesinfecteerd. Dit geldt onder andere voor de glazen pot, zeef, trechter, maatbeker, roerlepel en flessen.
Gebruik een geschikt desinfectiemiddel voor drankenbereiding en volg de doseringsinstructies op de verpakking.
Stap 2: Maak een geconcentreerd kruidenextract
- Meet ongeveer 250 milliliter neutrale alcohol af.
- Doe de kruiden, specerijen en citrusschillen in een schone glazen pot.
- Giet de alcohol eroverheen en sluit de pot.
- Laat het mengsel ongeveer 24–72 uur op een donkere plaats trekken.
- Draai of schud de pot eenmaal per dag voorzichtig rond.
- Ruik en proef het extract regelmatig en voorzichtig.
Je kunt bijzonder bittere ingrediënten het beste afzonderlijk laten trekken. Zo kun je het alsemextract druppelsgewijs doseren zonder dat de volledige kruidenmix te bitter wordt.
Stap 3: Filter het extract
Verwijder eerst de grotere ingrediënten met een zeef. Giet het extract daarna door een fijne filterdoek, filterzak of een ander geschikt filter. Het extract hoeft niet volledig helder te zijn, maar grotere deeltjes moeten worden verwijderd.
Stap 4: Maak kleine proefmengsels
Meng niet meteen de volledige hoeveelheid. Verdeel bijvoorbeeld telkens 100 milliliter wijn over verschillende glazen en voeg aan ieder glas een andere hoeveelheid kruidenextract toe.
- Proef 1: Een kleine hoeveelheid extract
- Proef 2: Een gemiddelde hoeveelheid extract
- Proef 3: Een iets grotere hoeveelheid extract
Voeg ook verschillende hoeveelheden suikersiroop aan de proefglazen toe. Noteer de verhouding van de beste variant. Vervolgens kun je de benodigde hoeveelheden voor de volledige batch berekenen.
Stap 5: Meng de vermout
Giet de basiswijn in een gereinigd en gedesinfecteerd vat. Voeg het gefilterde kruidenextract geleidelijk toe en proef na iedere toevoeging. Meng ten slotte de resterende neutrale alcohol door de wijn.
Stap 6: Stel de zoetheid af
Maak een eenvoudige suikersiroop door de suiker in een kleine hoeveelheid heet water op te lossen. Laat de siroop volledig afkoelen voordat je hem toevoegt.
Voeg de suikersiroop geleidelijk toe. Droge vermout heeft slechts weinig suiker nodig, terwijl voor zoete vermout aanzienlijk meer nodig kan zijn. Houd er rekening mee dat de bitterheid doorgaans minder sterk wordt ervaren naarmate de zoetheid toeneemt.
Stap 7: Laat de smaken rijpen
Laat de vermout na het mengen minimaal één tot twee weken rusten in een zo vol mogelijk en goed afgesloten vat. In deze periode versmelten de smaken van de wijn, kruiden, alcohol en suiker. Een aanvankelijk onrustige smaak kan na enkele weken aanzienlijk ronder worden.
Stap 8: Filter en bottel
Heeft zich bezinksel op de bodem gevormd? Dan kun je de vermout opnieuw overhevelen of filteren. Vul de drank vervolgens af in schone en gedesinfecteerde flessen en sluit deze zorgvuldig.
Zo breng je de smaak van vermout in balans
Bij een geslaagde vermout zijn de zuren van de wijn, de aroma’s van de specerijen, de bitterheid van de kruiden, de zoetheid en de alcohol met elkaar in evenwicht. Geen enkel onderdeel mag de smaak volledig overheersen.
Als de vermout te bitter is
- Voeg meer basiswijn toe
- Verhoog de zoetheid voorzichtig
- Laat de vermout langer rusten
- Meng hem met een minder bittere batch
Als de vermout te zoet is
- Voeg droge wijn toe
- Pas de smaak aan met een kleine hoeveelheid bitterextract
- Verhoog de zuurgraad uiterst voorzichtig
Als de alcohol te sterk naar voren komt
Laat het mengsel langer rijpen of verdun het met meer basiswijn. Controleer daarbij hoe de aanpassing het alcoholpercentage en de overige smaakbalans beïnvloedt.
Als de smaak te dun is
Voeg iets meer kruidenextract toe of vul het aroma aan met citrus, vanille of een afzonderlijk gemaakt extract. Voeg geen nieuwe specerijen rechtstreeks aan de volledige batch toe, omdat de smaakontwikkeling dan moeilijker te controleren is.
Vermout maken van zelfgemaakte wijn
Wil je de vermout volledig vanaf de basis maken? Dan kun je eerst zelf wijn bereiden. Een neutraal, licht wijnpakket is vaak de eenvoudigste basis. Appelwijn, vlierbloesemwijn en andere fruitwijnen kunnen eveneens interessante resultaten opleveren.
- Bereid de wijn volgens het recept of de instructies.
- Controleer of de vergisting volledig is afgelopen.
- Hevel de wijn van het bezinksel.
- Klaar en stabiliseer de wijn indien nodig.
- Laat de wijn rijpen totdat de gistsmaak is afgenomen.
- Maak het kruidenextract en combineer dit met de wijn aan de hand van kleine proefmengsels.
Wanneer zelfgemaakte wijn wordt gezoet voordat de vergisting volledig is afgelopen of zonder dat de wijn is gestabiliseerd, kan de vergisting opnieuw beginnen. Daarbij ontstaat koolzuurgas, dat in afgesloten flessen gevaarlijke overdruk kan veroorzaken. Volg daarom altijd de instructies van het gebruikte wijnpakket en de gebruikte toevoegingen voor wijnbereiding.
Drie smaakprofielen om uit te proberen
Frisse en droge vermout
- Droge witte wijn
- Citroen- en grapefruitschil
- Korianderzaad
- Kamille
- Jeneverbessen
- Een kleine hoeveelheid alsem
Kruidige en zoete rode vermout
- Lichte of rode basiswijn
- Sinaasappelschil
- Kaneel
- Kruidnagel
- Vanille
- Kardemom
- Gekaramelliseerde suiker
- Alsem of gentiaanwortel
Noordse vermout
- Droge appelwijn of witte wijn
- Jeneverbessen
- Vlierbloesem
- Moerasspirea die geschikt is voor consumptie
- Citroenschil
- Engelwortel
- Een kleine hoeveelheid alsem
Veelgemaakte fouten bij het maken van vermout
Te veel alsem gebruiken
Alsem is bijzonder bitter en kan de volledige smaak van de drank snel overheersen. Weeg het ingrediënt nauwkeurig af en maak er bij voorkeur een afzonderlijk extract van.
Alle specerijen even lang laten trekken
Citrusschillen, bloemen, wortels en specerijen geven hun aroma’s met verschillende snelheden af. Je kunt daarom meerdere afzonderlijke extracten maken en deze pas achteraf met elkaar mengen.
Te veel ingrediënten gebruiken
Meer specerijen leveren niet automatisch een betere vermout op. Begin met een eenvoudig recept waarin ieder ingrediënt een duidelijke functie heeft.
De volledige batch mengen zonder proefmengsels
Een extract kan veel krachtiger zijn dan verwacht. Kleine proefmengsels verkleinen het risico dat meerdere liters wijn te bitter of te sterk gekruid worden.
De vermout te vroeg bottelen
Als de wijn niet volledig is uitgegist of gestabiliseerd, kan de toegevoegde suiker een nieuwe vergisting starten. Controleer de wijn daarom altijd voordat je hem bottelt.
Onvoldoende hygiëne
Vermout is gebaseerd op wijn en is gevoelig voor oxidatie en ongewenste micro-organismen. Reinig en desinfecteer alle benodigdheden en beperk onnodig contact met lucht.
Huisgemaakte vermout bewaren en serveren
Vermout blijft een drank op basis van wijn en moet daarom eerder als wijn dan als sterke drank worden behandeld. Bewaar ongeopende flessen op een donkere en koele plaats. Een geopende fles moet goed afgesloten in de koelkast worden bewaard.
Vul de vermout bij voorkeur af in meerdere kleine flessen in plaats van één grote fles. Zo wordt niet de volledige batch aan zuurstof blootgesteld wanneer je een glas wilt inschenken.
Je kunt vermout op verschillende manieren serveren:
- Goed gekoeld in een wijnglas
- Met ijs en een schijfje sinaasappel of citroen
- Met bruiswater als licht aperitief
- In klassieke cocktails zoals een Negroni, Manhattan of Dry Martini
- Als smaakmaker in sauzen en gerechten
Veelgestelde vragen over vermout
Waarvan wordt vermout gemaakt?
Vermout wordt gemaakt van wijn die wordt gearomatiseerd met kruiden, specerijen, wortels, bloemen en citrusvruchten. De drank kan daarnaast worden gezoet en met alcohol worden versterkt.
Moet vermout alsem bevatten?
Alsem is traditioneel het belangrijkste bittere ingrediënt en is nauw verbonden met het karakter van vermout. Voor een huisgemaakte drank in vermoutstijl kun je ook andere bittere ingrediënten gebruiken. De klassieke smaak ontstaat echter voor een groot deel door alsem.
Kun je vermout maken van een wijnpakket?
Ja. Een volledig uitgegiste en geklaarde wijn uit een wijnpakket is zeer geschikt als basis. Een relatief neutrale witte wijn is voor beginners vaak de eenvoudigste keuze.
Hoelang moeten de kruiden trekken?
Een kruidenextract kan na 24–72 uur klaar zijn, maar de benodigde tijd is afhankelijk van de gebruikte ingrediënten. Ruik en proef het mengsel regelmatig. Zeer krachtige specerijen moeten mogelijk eerder worden verwijderd.
Hoeveel alcohol bevat vermout?
Commerciële vermout heeft doorgaans een hoger alcoholpercentage dan gewone tafelwijn. Bij huisgemaakte vermout wordt de sterkte bepaald door het alcoholpercentage van de basiswijn, de hoeveelheid toegevoegde alcohol en een eventuele verdunning met suikersiroop.
Hoe maak je vermout minder bitter?
Verdun de vermout met meer basiswijn of voeg voorzichtig suikersiroop toe. Test de aanpassing altijd eerst in een klein proefglas voordat je de volledige batch verandert.
Moet huisgemaakte vermout in de koelkast worden bewaard?
Een geopende fles moet in de koelkast worden bewaard. Vermout is een drank op basis van wijn en blijft na opening niet zo lang goed als gedistilleerde sterke drank.
Samenvatting
Vermout is een gearomatiseerde wijn waarin basiswijn, kruiden, specerijen, citrusvruchten, bitterheid en zoetheid samen een complex geheel vormen. Voor thuiswijnmakers is het een creatief project waarmee je een afgewerkte wijn kunt veranderen in een volledig persoonlijk aperitief.
Je bereikt het beste resultaat door met een eenvoudig recept te beginnen, bittere ingrediënten slechts in kleine hoeveelheden te gebruiken en altijd proefmengsels te maken voordat je de volledige batch mengt. Noteer je recept zorgvuldig, zodat je de samenstelling bij iedere nieuwe batch verder kunt verfijnen.
Waarom bestellen bij Brouwkelder?
Snelle levering. We verwerken je bestelling snel, zodat je spoedig aan je volgende project kunt beginnen.
Benodigdheden voor wijnbereiding. In ons assortiment vind je gistingsvaten, meetinstrumenten, bottelbenodigdheden en flessen.
Reiniging en hygiëne. Bij ons vind je reinigings- en desinfectiemiddelen voor het volledige bereidingsproces.
Alles voor de thuisbrouwer en thuiswijnmaker. Bekijk ons assortiment voor wijn maken en het bereiden van bier, cider en mede.